A pálinka kóstolás szabályai
Jó pálinkát csak jól lehet inni. Látszólag ilyen egyszerű ez, de még a pálinkaivást is el lehet rontani. Mi magyarok valamilyen oknál fogva minden röviditalt előszeretettel lehűtünk. Ez a legtöbb ital esetében téves felfogás és gyakorlat, a pálinkánál fokozottan az.
Első és legfontosabb "szabály", hogy a pálinkát tegyük jó messze a frigótól. Valójában cirka tizennyolc fokosan (tulajdonképpen szobahőmérsékleten) kell "helyesen" fogyasztani. Úgy adja ki ugyanis ízét, zamatát, finom aromáját.
A másik rosszul rögzült szokása a magyar embernek, hogy minden röviditalt egy mozdulattal küld le. Hiba. Valószínűleg az alkoholos ízeken akar mielőbb túlesni, és a hatást rövidített úton elérni.
De ha egyszer az első három apró korttyal hozzászoktatja magát az egyébként minőségi pálinkák esetében kifinomult alkoholos ízhez, miután a nyelv megszokta az alkoholt, már jönnek is a gyümölcsös aromák. Szóval csak lassan, apró kortyokban, szobahőmérsékleten.
A másik nagy kérdés, miként tudjuk megállapítani, hogy a pálinka valóban az-e, aminek mutatja magát. Hogy egyáltalán gyümölcsből készült-e? Ha az illata gyümölcsös, akkor legalább ötven százalékban gyümölcsből készült.
Ha belenyúlunk és kikenünk a tenyerünkre pár cseppet, miután elillant az alkohol, szagoljuk meg a tenyerünket. A tenyerünknek ez esetben gyümölcs illatúnak kell lennie. Ha így van, valóban gyümölcsből készült a pálinka.
Ha ugyanis aroma lenne benne, az alkohollal együtt elillanna. Ugyanez a gyakorlat pepitában, amikor az üres pálinkás poharat megdörzsöljük, ergo felmelegítjük, beleszagolunk, ugyanezt kell tapasztalnunk: gyümölcsillatot. Ez a pálinka szárazpróbája. Az üres pálinkáspohár invert tartalma kirakódik a pohár falára, ott is meg kell maradjanak a pálinka gyümölcsös illatai.
Legfőbb pálinkabetegség kettő van, amely az illat alapján könnyűszerrel csekkolható: az előpárlatosság és az utópárlatosság. Az előpárlat, más néven "rézeleje" nagy mennyiségben tartalmaz metilalkoholt. A jó pálinkába ez nem kerülhet bele.
Ha mégis, akkor a nedűnek ragasztó szaga van, illetve kellemetlen, karcos íze. A rézeleje a teljes lefőzött mennyiségnek mindössze 5-6 százaléka, ezt a minőségi főzdék külön kezelik, soha nem kerülhet a végtermékbe. Főzésenként mindez csupán néhány decit jelent.
Az utópárlatosság tartalmazza a kozmaolajokat. Odakozmált, odaégett, kellemetlen, kátrányos, büdös szag és íz. Ezt sem nehéz fölismerni.
Alapszabály: a jó pálinkának tisztának és gyümölcsösnek kell lennie. Akinek van orra, érzi.
A másik kérdés, hogy miből. A klasszikus kis mezítlábas stampedli a múlté. Az autentikus pálinkáspohár tulipán vagy trombitavirág alakú. Célja, hogy jól közvetítse az illatokat. Tulajdonképpen egyetlen pohárról van szó, hiszen ugyanarról az italról beszélünk.
Arra sem árt figyelni, mennyit kóstolunk. A kérdés már csak azért is jogos, mert a pálinkát, szemben például a borral, mindig le kell nyelni. Egy borról pusztán az illat alapján szinte minden információt meg lehet tudni. A pálinkára ez nem igaz. Ha nem nyeljük le, sose tudjuk meg, mennyire jó az a pálinka.
Két centeket kóstolva 8-9 pálinkát úgy meg tudunk kóstolni, hogy végig képben legyünk, és érezzük az ízek közötti finom árnyalatokat. Az ízlelőbimbók nagyjából ennyit bírnak. Csak az érdekesség kedvéért jegyezzük meg, hogy a bor esetében átlag 40 tételt lehet lekóstolni.
De míg a borokat mindig egymáshoz hasonlítva rangsorolják, addig a pálinkát egy profi teszten azonnal bírálják. A pálinkát csak önmagához mérik. Van néhány szempont, amire fokozottan figyelnek: ilyen a tükrösség, az íz intenzitása, ha ágyaspálinkáról van szó, akkor maga a szín, ha érlelt, mennyire az. Mennyire tiszta, mennyire tartalmaz kozmaolajokat, elő- vagy utópárlatosság előfordul-e benne?
Gyakran előfordul, hogy az illat és az íz nincs párhuzamban egymással. Nagyon intenzív, behízelgő illatok mellett az íz kissé háttérbe szorul. Ez általában a főzési technológiának tudható be. Megkülönböztetünk ugyanis "kisüsti" és úgynevezett "tornyos" főzési technológiát.
A kisüstinél az illat nem olyan hivalkodó, nem parfümös. Íze viszont általában hosszabb lecsengésű. Testes, kerek, nem csalódunk az ízben, mert az illattal egységet alkot.
A tornyos főzés esetében az illat parfümös és csábító, az íz viszont általában elmarad mögötte.
forrás: deluxe.hu