Pálinkafőzés

A pálinkafőzés a pálinka elkészítésének legfontosabb része, olyan biokémiai folyamat, amely az erjesztésből, a lepárlásból és az érlelésből áll. A gyümölcsfeldolgozás technológiája ennél bővebb, többlépcsős folyamat. Része a gyümölcs válogatása, a mosás, a gyümölcs megfelelő aprítása, magozása, az enzimes kezelés és a pektinbontás, a pH-védelem: savazás kénsavval vagy foszforsavval, az erjesztés, majd végül a lepárlás. A pálinka kizárólag érett, egészséges és engedélyezett gyümölcsből készülhet – a pontos feltételeket a Magyar Köztársaság Országgyűlése által elfogadott 2008. évi LXXIII. törvény (Pálinkatörvény) szabályozza. A gyümölcs érettsége azért fontos, mert ez biztosítja a telt és gazdag ízt a késztermékben. A cefre tökéletes savtartalmához hozzájárul a sok napsütés is. A kedvező pH-érték 2,8–3,2 között van. A magasabb vagy alacsonyabb pH-érték a fertőzések és a tárolás szempontjából kedvezőtlen.

Erjesztés
Maga az erjedés olyan biokémiai folyamat, amelyeket különböző élesztőtörzsek által termelt enzimek katalizálnak. A cefréhez általában fajélesztőt adnak, amely biztosítja az erjedés megindulását és egyenletes lefolyását. A kierjedt cefre vizet, alkoholt, valamint szilárd és oldott anyagokat tartalmaz. Illóanyag a víz, az etil-alkohol, valamint különböző kellemes és kellemetlen aromájú szerves vegyületek, a metil-alkohol, az aldehidek, a kozmaolajok, a szerves savak, az észterek és egyéb aromaanyagok.

Lepárlás
A pálinkakészítés egyik lényegi mozzanata, hogy a szakemberek az erjesztett cefréből elkülönítik az illóanyagokat a szilárd és nem illó anyagoktól. Ez a folyamat a desztillálás vagy lepárlás. Az erjedt cefrét előmelegített tartályokba fejtik, majd a vörösrézből vagy rozsdamentes acélból készült üstökben lepárolják. A pálinka desztillálása során a középpárlatot használják fel, vagyis a legértékesebb részt, amit a francia nyelv „le cœur”-nek, szívnek nevez. Az elő- és utópárlatot még egyszer desztillálják, a tisztább íz kedvéért. A középpárlat megfelelő elválasztása az elő- és utópárlattól rendkívüli szaktudást igényel, nagyrészt itt dől el a pálinka minősége. A kisüsti pálinka alkoholtartalmát szigorú előírás szerint (+/- 0,3% v/v) jó minőségű, ioncserélt vízzel állítják be a forgalomba hozatal előtt.

Érlelés
Ahhoz, hogy a pálinka a forgalomba hozatalkor már ne legyen karcos, zamata kialakuljon, vagyis többé-kevésbé beérett legyen, minden esetben bizonyos ideig tartó tárolás, érlelés szükséges. A párlat érlelése maximum tíz hektoliteres fahordókban történik, és minimum három hónapig tart. A tárolás célja a pálinka pihentetése. Ez nem igényel fahordós elhelyezést, hiszen nem az a cél, hogy a fából beoldódó újabb aromakomponensekkel gazdagodjon az ital. A mai italipari technológiákban általában rozsdamentes tartályok váltják fel a fahordókat a pálinkák, párlatok tárolásánál, érlelésénél, így csökkenthető a párolgási veszteség.

Rozsdamentes tárolótartály Tárolás közben a pálinkát időnként levegőztetni kell, így elsimíthatók a párlatok aromái. Így csak harmonizált termék jön létre, de nem érlelt.

Fahordós érlelés A hagyományos tölgyfahordó intenzív sárgásbarna színt, markáns tölgyfajelleget ad, de csak karakteres párlatok esetén szabad alkalmazni (például szilva, törköly, borpárlat). Az érleléshez (érlelt pálinka, ópálinka) minden esetben fahordó szükséges. Ennek mérete meghatározza az érlelés sebességét (minél kisebb a hordó, annál nagyobb a fajlagos felülete, s annál intenzívebb a beoldódás), anyaga pedig színt, ízt, illatot ad a pálinkának.

A markáns, karakteres, nehéz illatú és ízű párlatokat különböző anyagú fákból készült hordókban tárolhatják, érlelhetik. A tölgy markánsan kemény, csersavas ízt, óarany színt ad a pálinkának, míg a gesztenye finoman árnyalt színt és kevésbé karakteres, savas jelleget. Az akácfa zöldessárga színt és egy kissé kesernyés ízt eredményez. A fahordóban történő érleléshez az optimális alkoholtartalom a 60-65 v/v %; így érhető el, hogy a fa alkoholban és vízben oldható anyagai harmonikus arányban kerüljenek a párlatba. A fahordó anyagából kioldódó anyagok természete különböző. Nemcsak a zamat, az íz, valamint a szín kialakítására vannak hatással, hanem a szeszesitalok oldottanyag- (extrakt-) tartalmának jelentős emelkedését is előidézik. Ez az emelkedés nagyban hozzájárul a szeszesitalok úgynevezett "telt" ízének, testességének kialakulásához.

Palackozás
A pálinkák pihentetését, érlelését követően egy többlépcsős technológiai művelet után palackozzák az italokat. A pálinkák, párlatok – mivel csak illóanyagokat tartalmaznak – általában víztiszták, palackozás előtt csupán biztonsági szűrést igényelnek. A fogyasztási alkoholtartalom beállítása után zavarossá válhat a pálinka, erre külön figyelmet kell fordítani.

forrás: wikipédia